Công thức làm Baguette Việt Nam (bánh mì Việt Nam) hoàn hảo cần sự kết hợp của bột mì hàm lượng protein cao, kỹ thuật nhào bột tạo màng, ủ bột và nướng ở nhiệt độ cao có xả hơi nước để vỏ bánh đạt độ giòn tan, ruột rỗng và xốp.
1. Bột mì số 13 (Bread flour): 350g
2. Men nở (Instant dry yeast): 6 - 7g
3. Nước lọc (nước ấm nhẹ): 190 - 200ml
4. Đường: 5g
5. Muối tinh: 3g
6. Dầu ăn hoặc bơ nhạt: 10g (giúp vỏ bánh mỏng và bóng hơn)
1. Trộn và nhồi bộtTrộn đều bột mì, men nở, đường và muối. Cho nước ấm từ từ vào âu, thêm dầu ăn và dùng tay hoặc máy nhào đến khi hỗn hợp quyện thành một khối.Nhồi bột kỹ (khoảng 15-20 phút bằng tay hoặc 10 phút bằng máy) cho đến khi bột mịn, dai, có thể kéo màng mỏng mà không bị rách.
2. Ủ bột lần 1Vo tròn khối bột, phết một lớp mỏng dầu ăn quanh âu và mặt bột để không bị khô. Đậy kín âu bằng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm.Ủ ở nhiệt độ phòng trong 1 - 1,5 tiếng cho đến khi bột nở gấp đôi.
3. Chia và tạo hình bánhLấy bột ra, ấn nhẹ cho thoát hết khí. Chia bột thành các phần nhỏ (khoảng 70g - 80g/cái).Vo tròn từng phần bột, để nghỉ 10 phút. Dùng cây cán mỏng bột thành hình ovan, sau đó cuộn chặt tay từ mép vào trong, miết kỹ các mép nối để bánh không bị bung ra khi nướng. Vuốt thuôn hai đầu để tạo hình bánh mì đặc trưng.
4. Ủ bột lần 2 và rạch bánhĐặt bánh lên khay nướng có lót giấy nến, đậy kín và ủ tiếp khoảng 45 - 60 phút.Khi bột nở căng, dùng dao lam hoặc dao sắc rạch một đường chéo dài và nông dọc thân bánh (nghiêng góc 45 độ).
5. Nướng bánhLàm nóng lò trước 15 phút ở nhiệt độ 220° C.Cho bánh vào nướng ở nhiệt độ 220° C - 230° C trong khoảng 20 - 22 phút. Để bánh có vỏ giòn vàng, ngay khi cho khay vào lò, hãy xịt phun sương nước vào thành lò để tạo hơi nước hoặc đặt một khay nước sôi ở ngăn dưới cùng của lò.
